Qu’est ce que la lyophilisation ?

La lyophilisation est la technique de déshydratation la plus aboutie permettant de garder intègre les propriétés nutritionnelles et organoleptiques des aliments. C’est un moyen de conservation à température ambiante hors pair. Découvrez tout sur cette technologie éprouvée.

La lyophilisation conserve la structure des aliments

La lyophilisation est basée sur le procédé physique de sublimation de l’eau

La lyophilisation est la technique de déshydratation la plus aboutie et occupe une place de premier plan. Le principe est basé sur la sublimation de l’eau. Ce procédé physique consiste à faire passer l’eau contenue dans un produit de l’état solide (glace) directement à l’état gazeux (vapeur), sans passer par l’état liquide. Cette technique, réalisée à basse température et à basse pression, permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés nutritionnelles du produit. Elle peut avoir lieu naturellement (séchage en montagne), ou, plus rapidement, dans un lyophilisateur.

Les 3 étapes nécessaires pour arriver à une déshydratation maximale

On distingue trois phases majeures dans un cycle de lyophilisation :

  • la surgélation, où les produits sont exposés à des températures de l’ordre de −40 °C ; l’eau se transforme alors en glace.
  • la dessiccation primaire, sous vide, qui consiste à sublimer la glace libre (interstitielle)
  • la dessiccation secondaire, qui permet d’extraire par désorption les molécules d’eau piégées à la surface des produits.

Des bénéfices multiples : conservation, préservation des qualités intrinsèques des aliments, réhydratation facile…

À la fin du cycle, le produit ne contient plus que 1 % à 5 % d’eau, ce qui est extrêmement faible. Ainsi, elle permet une conservation à température ambiante hors pair (jusqu’à 25 ans). Ce procédé réalisé à très basse température préserve au mieux toutes les qualités gustatives (goût, couleur, odeur) et nutritionnelles (95 % des vitamines, fibres, antioxydants, etc.). Le poids et l’encombrement sont également largement diminués, facilitant ainsi le transport et le stockage. Enfin, cela permet de conserver une structure très poreuse qui favorise une hydratation optimale et quasi instantanée.

Utilisée dans l’agroalimentaire, l’industrie pharmaceutique, ou les bio-industries

Pour toutes ces raisons la lyophilisation est particulièrement prisée en agro-alimentaire pour préserver les vertus de certains produits. Elle permet ainsi aux industriels de proposer des produits lyophilisés avec une composition nutritionnelle intéressante. Parmi eux, on peut notamment citer les champignons séchés, les herbes aromatiques, les aromates, les plats cuisinés, les préparations culinaires ou encore les ingrédients pour les soupes déshydratées instantanées.

La lyophilisation est également utilisée dans d’autres secteurs d’activités comme l’industrie pharmaceutique (vaccins, sérums, médicaments) et des bio-industries (levains) ce qui leur permet d’obtenir la propriété la plus caractéristique de la technique, à savoir la conservation d’un principe actif (activité biologique et/ou médicamenteuse) dans un produit qui sera stocké à température proche de l’ambiante.

Une découverte française utilisée par la NASA

Ce procédé a été découvert en 1906 par les Français Arsène d’Arsonval et Frédéric Bordas (cocorico !). Néanmoins, la lyophilisation était déjà utilisée par les Incas. En effet, ils entreposaient leurs pommes de terre sur les hauteurs du Machu Picchu, à une altitude où la pression atmosphérique est plus basse et où les températures peuvent atteindre -40 degrés. Leurs denrées alimentaires étaient ainsi lyophilisées et permettaient d’être conservées et transportées plus facilement. 
Ce principe a ensuite été amélioré au cours de la seconde guerre mondiale pour transporter les vaccins pour remédier à la réfrigération, trop incertaine. Ensuite il a essentiellement été utilisé par la NASA, dans le but de fournir du stock alimentaire varié et de bonne qualité aux astronautes en mission. 

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